熱の伝わり方③

「同じ温度の水(湯)と油、どちらが早く熱を伝えるか?」

こう聞かれると、直観的に油と思ってしまうかもしれませんが、水(湯)の方が熱を早く伝えます

水(湯)は、同じ温度の熱い空気よりも約23倍油と比べても3.5倍も速く熱を伝えます。その為、肉や魚の脂肪の量によって熱が伝わる速度が変わってきます
脂肪分の少ない肉や魚を液体(水やだし汁)の中で調理する場合は、熱を早く伝えるため中心温度が高くなり過ぎないように注意しましょう。

熱の伝わり方②

参考文献 Cooking for Geeks