肉の切り方と繊維について

肉は焼くと繊維が縮み、かたくなります。しかし、切り方ひとつで、同じ肉でも食感を柔らかく仕上げることができます

かたまり肉をよく見ると、筋肉の繊維が走っているのが分かります。その流れをよく見て、繊維を断ち切るように切り分けます

長くてかたい繊維は、噛み切りにくく口の中で残るので、繊維を短くしておくと食感を柔らかくすることができます。
肉をたたくと柔らかくなる理由


ここからは主観です
ちなみに、スーパーで売っているステーキ肉や飲食店で出てくるステーキ料理は、ほとんどが繊維を断ち切るように肉を切っています。

しかし、青椒肉絲(チンジャオロース)のように肉を細切りにする場合噛み応えを残したいのかどうかで、肉の切り方が影響してきます。

参考文献 西洋料理のコツ