素材に味がしみこむ①

素材に味がしみこむといっても、肉か野菜かで、味がしみこむプロセスに違いがあります。

細胞膜は水を通しますが、水以外の物質はほとんど通しません。
つまり、細胞膜に覆われている生肉に塩をふっても、浸透圧の作用で脱水がおこりますが、中々味がしみこみません。

一方、生野菜の場合は、細胞膜の周りに細胞壁が存在します。
細胞壁は、水もそれ以外も自由に通すため、生肉より早く塩がしみこみます

参考文献 西洋料理のコツ