卵を長時間ゆで続けると、卵黄の表面が青黒く発色してくる。ゆで時間が長いほど色は濃く、卵が古いほど色がつきやすい。
卵白のタンパク質には硫黄が含まれている。卵を長い時間ゆでているとタンパク質の一部は分解し、この硫黄が硫化水素という気体になって出てくる。さらに卵黄に含まれる鉄分と結びついて硫化第一鉄ができる。この物質が黒色の本体である。この反応はアルカリ性が強いほど急速に進む。古い卵の卵白は多少分解してアルカリ性になっているため、この反応がおこりやすい。
（ちなみに、茹ですぎたら硫黄の匂いがするのはこのため）
対策としては、
①古い卵を使わない
②茹ですぎない
③ゆであがった卵はすぐに冷水で冷やす
があげられる。
参考文献 日本料理のコツ