乳化と乳化剤について②

卵黄(卵黄に含まれるリン脂質の主成分のレシチン)は乳化剤として非常に優れている。卵黄自体が濃縮された複雑な水中油滴型エマルションであり、乳化剤として機能する分子や凝集体がたくさん含まれているからである。

ちなみに、卵は古くなるとレシチンの量が減るため、乳化剤として用いるときは新しいものを使うとよい。
また、卵の温度は低すぎても高すぎても粘性が弱くなる。一般的に乳化剤として使う場合は、16~18℃くらいが良いとされている。

参考文献 総合調理科学辞典 マギーキッチンサイエンス NEW調理と理論