ハンバーグに卵を入れる理由

ハンバーグに卵を入れる理由を聞くと、「つなぎ」(肉同士、または肉とその他の副材をつなぐ)のために入れると答えるでしょう。
しかし、どのような理由で卵には「つなぎ」の性質があるのか答えれる人は少ないと思います。

①卵白のタンパク質のアルブミンなどは、アクトミオシンの網目構造をさらに緻密(ちみつ)にします。(アルブミンは、熱やアルコールによって凝固する性質があります。)

②卵黄に含まれるレシチンやLDLタンパク質(低密度のリポタンパク質)は、それぞれの食材に含まれる脂肪と水を乳化させてなじませ、さらにタンパク質をも巻き込んで食材全体をつなぐように働きます

つまり、上記のことから、ハンバーグに卵を加えることで、肉汁を逃さずに焼き上げることができます。

参考文献 西洋料理のコツ マギーキッチンサイエンス