ハンバーグは手でこねない

ハンバーグは手でこねるイメージがあると思いますが、実は手でこねない方が良いとされています。

肉の結着力は温度が15℃を超えると弱くなっていき、20℃を超えると失われていきます。手でこねて「粘りが出た」と思っても、実は脂肪が溶けているだけの可能性もあります。

そのため、手で混ぜると体温の熱が肉に加わってしまいます。肉をこねるときは、麺棒などを使うか、ボウルや手に氷水を当てるなどして冷やしながら素早くこねましょう。(手の温度は一般的に30℃以上)

参考文献 新しい料理の教科書 料理の新常識