ハンバーグをジューシーに仕上げる③

玉ねぎやパン粉などの固形物を入れると、その部分にはアクトミオシンの編み目構造ができにくくなるので、ハンバーグにもろさが出てそれがソフトな食感を作り出します。

さらに、パン粉は肉汁を吸収する働きがあります。よくパン粉を牛乳に湿らしてから使うと書かれていますが、これは肉汁を吸収しても乾燥したまま残る場合があるのでそれを防ぐためとされています。(昔のパン粉は乾燥しすぎてて固かったため牛乳を使用していた。つまり、ソフトなパン粉には牛乳は必要ない)また、逆に湿らせすぎると肉汁の吸収率が落ちるため注意。
パン粉の入れる量は書籍によってバラバラだが、目安は肉の重量に対して10%ぐらいとなっている。


ここからは主観です。
パン粉を入れる理由が肉汁を吸収させる目的だけなら「「麩(ふ)」でもいけるのかな?」っと思いました。
正解かどうかはわかりませんが、理屈が分かると色々とアレンジができるところが料理の面白いところでしょう。

参考文献 西洋料理のコツ 料理のなるほど実験室 料理の新常識 新しい料理の教科書