玉ねぎを炒めると甘味が出る理由

玉ねぎを弱火で時間をかけて炒めると、生のときに感じられた辛味や刺激臭は失われ、特有の甘味が出てきます。
生の玉ねぎがピリッと辛いのは、チオプロパナール-s-オキシド(硫化アリル)という成分があるためです。

これは、涙を出させる成分でもありますが、熱が加わると、この成分が分解し、甘みの物質に変わるのです。
この甘味の物質は、プロピルメルカプタンというもので、ショ糖やグラニュー糖の50~70倍の甘味があります

参考文献 西洋料理のコツ