ハンバーグをジューシーに仕上げる②

ハンバーグを作るときに、ひき肉を練る段階で塩を加えると、弾力が出てジューシーに仕上げることができる。これは、塩を加えずに練った場合よりも粘りが増し、ハンバーグの中に肉汁が閉じ込められるからである。ただ、粘りが出る分、肉が締まって焼き上がりがややかための仕上がりになります


筋原線維タンパク質であるアクチン、ミオシンは水よりも食塩水にとけやすいタンパク質です。ボウルにひき肉を入れてよく練ると、筋原線維タンパク質が溶け出し、これらが繋がって網目状のアクトミオシンになります。

練るときに塩を入れておくと、アクチンとミオシンが溶け出しやすくなり、塩を入れないときに比べてアクトミオシンの編目構造が密になるのです。そのため、肉汁が外に出にくくジューシーになるというわけです。

参考文献 西洋料理のコツ