ハンバーグをジューシーに仕上げる①

ひき肉を、①軽く混ぜ合わせるだけ、②ほどほどに練る、③しっかりと練るという3つの違った方法で練ってから形成して焼きます。
焼いた後に重さをはかると、③が最も重く、次いで②、①の順になります。
よく練った③が一番重いのは、それだけ肉汁がハンバーグの中に閉じ込められてジューシーに仕上がっている証拠です。

ひき肉をよく練ると、肉に含まれる筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンが溶け出て、肉全体に散らばります。このたんぱく質は、練ることにより結合して、ひも状のアクトミオシンとなり、お互いにつながって網目状になります。
そこに熱を加えると、この網目はさらに強い結合となって変性して固まり、編み目構造の中に肉汁が閉じ込められ、肉汁が外に出にくくなります。

参考文献 西洋料理のコツ