氷・水・水蒸気

※今回は、物理・化学の話です。
料理には直接関係ないように思えますが、知っておくと料理の理解が深まります。

100gの0℃の氷が0℃の水になるのにかかる熱エネルギーは8000cal

100gの0℃の水が100℃(沸騰)までにかかる熱エネルギー10000cal

100gの100℃の水を水蒸気にするためにかかる熱エネルギー53900cal

「氷が水になる」「水が沸騰する」より、「沸騰した水が蒸発する」にかかるエネルギーは非常に高いです。すなわち、鍋で湯をわかすとき、沸騰するまでの時間に比べて、全部蒸発するまでの時間がかなり長いのはこのためです。

 

ここからは主観です。
例えば野菜炒めをする(水分の多い食材を焼いている)とき、水分があるうちは、炒めている野菜は100℃以上にはなりません。これは、野菜の水分が蒸気になって蒸発しており、熱エネルギーを外に逃がしているため。そのため、蒸気(水分)が減ってくると、一気に温度が上がり焦げてしまうのです。

揚げ物でも同じで、170℃の油に食材を入れたときに、ぶくぶく泡が出ますが、あれは食材の水分が蒸気になっています。その為、食材の中心温度は100℃以上上がりませんが、水分(ぶくぶくの泡)が減ってくると、食材の温度が一気に上がり焦げます。

※上記は、あくまでゆっくりと温度を上げていった話であり、強火で焼くと焦げるので気をつけましょう。

参考文献 調理がわかる物理・化学の基礎知識