炭火焼のメリット

炭火焼は、上がった炎で焼くわけではありません。炭がおこると、熱エネルギーが空気中に放出され、これによって肉に熱が伝わります。(放射)
炭火からは、遠赤外線という電波がたくさん出ています。

①表面に焼き色が早くつき、均一に表面をカラッとさせる

②伝導伝熱によって徐々に内部に伝わり、表面がカリッと焼けたころには、内部は水分が保持されたまま蒸し焼きのような状態で、ジューシーに仕上がる

③電気ヒーターと比べ、熱量が三~十数倍大きいため、こんがり焼ける

④炭火で焼くと、好ましくない香り成分(脂肪族アルデヒド類)が少なく、香ばしい香りの成分(ピラジン類やピロール類)が多くなり、香ばしい香りがつく

⑤炭火の遠赤外線による放射伝熱は、風の影響を受けずに、食材に熱を伝えられるため野外での調理に便利

参考文献 おいしさをつくる「熱」の科学 西洋料理のコツ