熱の伝わり方②

※今回は、物理・化学の話です。
料理には直接関係ないように思えますが、知っておくと料理の理解が深まります。

高温の水から低温の固体表面への熱伝導率(1J/S=1W)
(1~10)×10² J/(s・m²・K)

高温の空気から低温の固体表面への熱伝導率
(1~10)  J/(s・m²・K)

水の熱伝導率は温度により異なり、温度が高いほど大きくなりますが、およそでいうと空気の100倍の値であり、沸騰時はさらに高くなります。
(例) 高温のお風呂には入れないが、高温のサウナには入れる

伝導は、食品などの固体の内部、静止している液体、気体に熱が伝わる現象
鍋の熱伝導率について

対流は、液体や気体などの流体が対流することによって熱が伝わる現象
99℃と100℃の違い

放射は、熱源から発生した熱が空間を通して個体に直接伝わる現象
炭火焼のメリット

熱の伝わり方①

参考文献 調理がわかる物理・化学の基礎知識 西洋料理のコツ