※今回は、物理・化学の話です。
料理には直接関係ないように思えますが、知っておくと料理の理解が深まります。
熱は温度差がある場合、温度が高い方から低い方へと伝わる性質があります。（ニュートンの法則）その伝わり方（伝熱）は、「伝導」、「対流」、「放射（輻射）」の3種類に分かれます。
移動する熱量は、熱伝導率（J/(S・ｍ²・k)）に（温度差）を掛け合わせたものです。全体の移動熱量は、接触する面積と時間を掛け合わせることで得られます。
例えば、同じ体積であれば表面積を2倍にすれば、2倍早く火が通る（隠し包丁・こんにゃくを手でちぎる）（※実際は、流体の種類・個体の形状・流体の攪拌の程度・流体の熱伝導率・比熱・密度によって変わってくる）
参考文献 調理がわかる物理・化学の基礎知識 西洋料理のコツ