熱の伝わり方①

※今回は、物理・化学の話です。
料理には直接関係ないように思えますが、知っておくと料理の理解が深まります。

熱は温度差がある場合、温度が高い方から低い方へと伝わる性質があります。(ニュートンの法則)その伝わり方(伝熱)は、「伝導」「対流」「放射(輻射)」の3種類に分かれます。

移動する熱量は、熱伝導率(J/(S・m²・k))に(温度差)を掛け合わせたものです。全体の移動熱量は、接触する面積と時間を掛け合わせることで得られます。

例えば、同じ体積であれば表面積を2倍にすれば、2倍早く火が通る(隠し包丁・こんにゃくを手でちぎる)(※実際は、流体の種類・個体の形状・流体の攪拌の程度・流体の熱伝導率・比熱・密度によって変わってくる)

熱の伝わり方②

参考文献 調理がわかる物理・化学の基礎知識 西洋料理のコツ