フランベについて

フランベ(フランス語で“燃やす”という意味)とは、度数の高い蒸留酒やワインをふりかけ、温まった蒸気に火をつけてアルコールを燃やしてしまう方法である。

①燃えているのは液体ではなく、蒸発するアルコールの蒸気である。この時の炎の温度は260℃に達することがあるが、実際には熱のほとんどは食材の表面より上へ行ってしまう。また、ブラインドテスト(官能評価)では、炎が味を向上させることはないとされている。

②フランベは、アルコールを全て飛ばすイメージがあるが、嘘である。これは、フライパンの上の空気中に濃縮されたアルコール分が3%以下に落ちると、火は消えてしまうため。この時、加えたアルコールの70%以上がまだフライパンには残っている。 酒臭い料理について

③多くのシェフはフランベを調理というより、ショーのような感覚で行っており、それによって食欲をそそり、人々を楽しませている。

 

ここからは主観です
フランベをすると、香ばしい香りがするイメージがありますが、実際には香ばしい香りがしているのは食材の方でフランベ自体にはあまり意味がないようだ。アルコールを飛ばすという点でも、すでに蒸発しているアルコールに火をつけているのであって、料理の中に入り込んでいるアルコールが燃えているわけではないということになる。

最近の書籍の情報では、フランベはショー以外の目的でする意味は薄いようだ。

参考文献 基礎からわかるフランス料理 料理の科学大図鑑 マギーキッチンサイエンス

 

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