カプサイシンについて

唐辛子について
カプサイシンとは、唐辛子に入っている辛み成分である。
カプサイシン自体は何の味もにおいもないが、口に入ったとき、口と舌の神経に直接付着して、痛みを発生させる。その働きに脳が騙されて「熱い」と感じる。
(※脳にとって実際の熱を感じることと、唐辛子の辛さはまったく同じ感覚である)
また、カプサイシンは、オイルによく溶けるが、水には溶けにくい性質がある。

料理中に辛みを抑える方法
①水または野菜を入れる(全体量を増やして濃度を薄める)
②クリームまたはヨーグルトを入れる
塩の量を抑える(塩には舌の辛さに対する感度を高めるはたらきがあるため)
④蜂蜜または砂糖を加える(甘い材料は、舌の辛さに対する感度を弱める)
酸を避ける(酢やかんきつ系の果汁などの酸性食品は、舌の辛さに対する感覚を覚醒させる。アルカリ性の重曹を加えることで辛さを軽減させることができる)
⑥料理を冷たくする
ミントを加える(ミントのメンソールは冷たさの感覚器官を刺激することで、辛さに対抗できる)


注意しなければならないのは⑤のアルカリ性に傾けるである。人間は基本、アルカリ性の食事を嫌う(腐敗している感じる)ので、味を確認しながら調整しなければならない。

参考文献 料理の科学大図鑑