サフランとターメリック

サフランには、風味を含む成分が150種類以上も入っている。
普通の料理にはターメリックを使えば黄色の代用になるが、風味がやや渋いのでスイーツには使えない。

サフランの風味分子はオイルより水のほうが溶けやすいため、20分ぐらい水に浸して水分を取り戻してやると風味が高まる。


細くて濃い赤色をしたサフランの糸は、サフランの花柱である。
サフランの値段が高い理由は、これらが一つの花からわずか3本しかとれず450g得るために10万~25万本の花が必要であり、手で1本づつ摘み取るため200時間もの労力を要するからである。

参考文献 料理の科学大図鑑 マギーキッチンサイエンス