ハーブは調理のどの段階で入れる?

一般的には、「かたいタイプ」か「やわらかいタイプ」かで決まる。

●かたいハーブは、肉料理に合うような力強い風味を持つ。葉はしっかりと丈夫で、中に含まれている油分は風味が強い。調理し始めに入れて、風味の分子がしっかりと食材の中に入っていく時間をとる。
例「ローレル」「オレガノ」「ローズマリー」「セージ」「タイム」など

●やわらかいハーブは、フルーティな香りを持つ。また、風味は早く消えてしまう性質がある。そのため、最後の仕上げの時点で加えると良い。または飾りのように上からふりかけてもおいしい。はやく入れすぎるとフライパンや鍋の熱で風味が壊され、お皿に盛りつけたときには香りは飛んでしまっている。
例「バジル」「チャイブ」「パクチー」「ディル」「ミント」「パセリ」「タラゴン(エストラゴン)」など

参考文献 料理の科学大図鑑