レモンを塩でもむ

レモンは皮にワックス(農薬など)がついている場合があります。その場合は、レモンに塩を軽くまぶしてもむとよいとされています。これにより、ワックスが取れるとともに、皮のいちばん表面にある細胞の水分が食塩の浸透圧のため引き出されて、細胞膜は多少張りを失った状態になります。
このあとレモンを水洗いすると、塩気はなくなり、細胞の中におさまっていた香りや色の成分は、前よりも外へ引き出されやすい状態になります。
つまり、塩を使わない場合と比べて香りもよくなり、色も引き立ってくると考えられています。

参考文献 「こつ」の科学 食材大全