ほうれん草などの葉物を茹でるとき、普段「茹でてから切る」と「切ってから茹でる」を意識してますか?
「茹でてから切る」・・・栄養素が抜けにくい
「切ってから茹でる」・・・「茹でてかから切る」よりビタミンC、カリウム、シュウ酸などが10%ぐらい減る
これは、切った断面から茹で水に栄養素が溶け込むためである。
さらに「切ってから茹でると」味が水っぽく、柔らかくなる傾向にある。
ここからは主観です。
個人的には誤差のレベルと思います。ただ、普段あまり意識していないと思いますので、こういった内容もあると覚えておくのもいいかもしれません。
それと、あく抜きをする場合、気持ち「切ってから茹でる」方があくが抜きやすいということです。
青物・サトイモは茹でてから洗う
参考文献 料理のなるほど実験室