葉物 「茹でてから切る」と「切ってから茹でる」の違い

ほうれん草などの葉物を茹でるとき、普段「茹でてから切る」と「切ってから茹でる」を意識してますか?

茹でてから切る」・・・栄養素が抜けにくい

切ってから茹でる」・・・「茹でてかから切る」よりビタミンC、カリウム、シュウ酸などが10%ぐらい減る

これは、切った断面から茹で水に栄養素が溶け込むためである。
さらに「切ってから茹でると」味が水っぽく、柔らかくなる傾向にある。

ここからは主観です。
個人的には誤差のレベルと思います。ただ、普段あまり意識していないと思いますので、こういった内容もあると覚えておくのもいいかもしれません。

それと、あく抜きをする場合、気持ち「切ってから茹でる」方があくが抜きやすいということです。

参考文献 料理のなるほど実験室