肉をフライパンにくっつけずに焼くには?

まず肉を焼く場合に、
①冷たいフライパンに油を入れ加熱してから肉を入れる
②フライパンを加熱してから油を入れ、その後肉を入れる
③冷たいフライパンに油と肉を入れてから加熱する
の3種類の方法がある。

今回は、一般的な①の場合とします。
❶油は高温になると、熱エネルギーを吸収して運動量が高まり、フライパンのすみずみまで拡がってなじみます。すると、フライパンと肉の間に油の被膜ができ、肉が直接フライパンと接触してくっつくのを防ぎます。
❷油の温度が高いと、肉をフライパンにいれたとき、肉のタンパク質が一瞬にして変性して固まるため、くっつきにくくなる。
肉をフライパンに置いたらすぐに横にスライドさせる。なぜなら、肉を置いたとたん、肉の下になった油が、肉の重みで回りに逃げてしまったり、肉の表面が油を吸い込んだりしてしまうから。また、肉を置いたところは一瞬で温度が下がってしまうので、高温の油が残っている場所に肉をずらして油をなじませる。


ここからは主観の話になります。
フライパンは鉄、テフロン、ステンレス、アルミニウム等と種類が多く、手入れの具合などから上記の方法が絶対に正しいとは言えません。あくまで今回は一般的にはそう言われていると思ってください。(例えば鉄製のフライパンを熱々にしてから油を入れる「鍋ならし」「油ならし」(中国料理より)なども存在します)

また、近年は肉の火入れ方法で③を推奨しているシェフも出てきています。

参考文献 西洋料理のコツ よくわかる中国料理基礎の基礎 新しい料理の教科書 料理の新常識