ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋

ゆで物の鍋は短時間に全体に熱が行きわたる熱伝導のよさが、おかゆの鍋均一な加熱と保温力求められる。

ゆで物は鍋を火にかけたり冷えた材料を入れたりして温度が下がったときなどに、すぐ全体が温まり再沸騰が始まるように、熱伝導のよいアルミ鍋が好ましい。

一方おかゆは温度を急上昇させる必要がなく、その代わり所定の温度に到達したあとその温度を保つことが必要である。
土鍋は熱伝導率がアルミ鍋より低く、しかも厚くて熱容量が大きく、一度温まれば冷えにくい。

熱伝導率(W/m・k)

398
アルミニウム 237
80
鋳鉄(ちゅうてつ)
※鉄に炭素を2%以上混ぜたもの
38
ステンレス
※クロム18%ニッケル8%を含む
16

耐熱ガラス
※パイレックス

1
陶器(土鍋) 1未満

銅鍋は熱伝導率はいいが、重いので使い勝手の良さから軽いアルミニウム鍋が使われる。

熱の伝わり方について

参考文献 おいしさをつくる「熱」の科学 日本料理のコツ