肉を焼いてから塩をふる

以前の記事では、肉を焼く前もしくは直前に塩をふる内容を書いた

肉を焼く前に塩をする理由

ステーキを焼く時の塩のタイミング

しかし、焼き上がるまで塩を一切しないで、盛り付けの時に塩をふるという方法もあります。これは、塩を味のアクセントとして効果的に使う、比較的新しい料理の流れの中で登場してきた手法です。

焼き上がった肉にふる塩は、フランス・ゲランド産のフルール・ド・セルなどの結晶状態になった存在感のある塩が適しています。粒子が大きいために、カリッとした歯ざわりが楽しめ、かんだときの食感が印象的です。

ここでポイントになるのは、塩の結晶の形状です。
食卓塩などの製造工程で行われる急速な蒸発の場合は、均一で小さな粒ができます。(結晶の成長速度が速いほど、結晶のサイズは小さくなります)そのため、舌の上で溶けるのに時間がかかります。

一方、海塩の結晶は、複雑な形状(薄片、ピラミッド型、不規則な形状、ギザギザの破片)のため表面積が大きいため、舌の上で早く溶けます。
つまり、塩味が強く感じます

このように、肉の上にふる塩(溶けていない)、つけ塩は結晶の形によって、塩味の感じ方が変わってきますので使い分けていかなくてはなりません。

参考文献 西洋料理のコツ 料理の科学①


 

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