骨つきで焼くと肉は縮みにくい

肉が縮む理由は、主にコラーゲンが縮むからです。

コラーゲンは、骨と筋肉の間にたくさん存在しており、骨と筋肉をしっかりとつなぎとめる役割をしています。

もし骨を除いた状態で加熱すると、このコラーゲンが何の制約されずに縮んでしまうからです。

参考文献 西洋料理のコツ