骨つきで焼くと肉は縮みにくい 2019年5月1日2020年11月15日sagi 肉が縮む理由は、主にコラーゲンが縮むからです。 コラーゲンは、骨と筋肉の間にたくさん存在しており、骨と筋肉をしっかりとつなぎとめる役割をしています。 もし骨を除いた状態で加熱すると、このコラーゲンが何の制約されずに縮んでしまうからです。 参考文献 西洋料理のコツ