果物の熟成の仕方

果物の成熟には2種類存在する。

エチレンガスにより成熟が始まるタイプ。収穫後も成熟する。(クリマテリック型果実)
バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、キウイ、イチジク、リンゴ、アボカド、トマト、ナシ、モモ、プラムなど

②母体となる植物になっているときのみ熟す収穫後成熟しない。(非クリマテリック型果実)
オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、パイナップル、ドラゴンフルーツ、ライチ、パプリカ類、ブドウ、チェリー、ザクロ、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリーなど

①については、ペクチナーゼの作用でペクチンが分解し、アミラーゼの作用によりフラクトース、グルコースが増加するため。これにはエチレンガスが有効で、ガスを多く発生させる果物(バナナ・りんごなど)を他のフルーツと一緒にビニール袋に入れておくと早く食べごろになる

参考文献 総合調理科学辞典 料理の科学大図鑑

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