タコの下処理

一般家庭ではしないかもしれないが、タコの足は調理する前に大根おろしでもみ洗いした後に、適当に切った大根の切り口でたたく
こうすくことで、汚れやぬめりが落ちると同時に、身が柔らかくなる。(ただし、あまり強くたたくと、ゆでたときに皮がむけてきたなくなる)

大根にはいろいろな酵素が含まれていて、最も作用が強いのはデンプンを分解するアミラーゼ(ジアスターゼ)である。ほかにもタンパク質を分解するプロテアゼや脂肪を分解するリパーゼなどの作用もある。

大根がない場合はでもみ洗いする方法があります。しかし、身がしまりやすいので、手早く洗う。また、大根おろしや塩の代わりに米ぬかを使って洗うこともある。

参考文献 プロのためのわかりやすい日本料理 日本料理のコツ 総合調理科学辞典

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