野菜は新鮮なほうがいい

野菜が摘み取られ、地面から抜かれ、掘られた瞬間から、栄養素は失われていく。果物でも野菜でも、収穫時に死ぬわけではない。酸素を吸い続け、何日も何週間も生き続ける。しかし、内部に貯めていたビタミンや栄養分を使い尽くすため、私たちが食べる頃には栄養が少なくなっている。
(例えばホウレン草の場合、4日間室温の状態に放置すると、葉酸の3分の2が失われる。)

トマト、アスパラガス、サラダ類などのデリケートな野菜は、収穫から2日以内に食べるともっとも栄養価が高い。(収穫時にすぐに食べれる状態の場合)

一方、カブ、ニンジン、大根などの根菜類は、デリケートな野菜よりビタミン類と抗酸化作用が長持ちする。

また、傷ついた野菜は見た目が悪いだけでなく、細胞が壊れ栄養が逃げてしまうので注意する。

参考文献 料理の科学大図鑑

 

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