ヨーグルトを入れるタイミング

ヨーグルトはインド料理やパキスタン料理に使われるが、一般家庭でもカレーにヨーグルトを入れる人もいる。

ヨーグルトには、牛乳や脂肪分の少ないクリームを凝固させるのと同じタンパク質が含まれており、酸味のある材料と一緒に加熱すると、カードと乳清に分離してしまう。

ヨーグルトの分離する原因は、トマトや酢、レモン汁、果物などの酸性の材料である。また、温度が高いと凝固するので、分離を防ぐには、ヨーグルトを仕上げ段階で加えると良い。
つまり、煮込んでいる時ではなく、冷ましている時に加える


チーズをつくるときに生乳が固まるのは、乳成分と乳タンパク質に含まれるカゼインが固まるため
このカゼインは、レンニン(子牛の第四胃から抽出したタンパク質分解酵素)、のいずれかを添加することで凝固する。また、加熱によってもカゼインの構造が変化し凝固する。(目玉焼きが固まる理由の一つ)

参考文献 料理の科学大図鑑 フランス料理の「なぜ」に答える 発酵の技法