卵焼き鍋が銅製の理由

料理が得意な人に聞くと、銅は鉄より熱伝導が良いからと答えるでしょう。一般的には、銅は鉄より8倍、アルミニウムの約2倍近く熱伝導が高いです。

卵焼きは、卵を溶いた液が高温の鍋に直接触れて熱凝固を起こすので、ごく短い時間で勝負がついてしまいます。
このとき、四角い卵焼き鍋を丸い熱源にのせて加熱すると、部分による温度のムラを生じやすい。四角い卵焼き鍋に卵を流し込んだ瞬間、全部が同じように凝固するためには、各部分の温度が完全に均一でなければならない。
このため熱伝導率の高い銅鍋を使うのである。

参考文献 日本料理のコツ