茹で卵を作る時に酢や塩を入れる理由

湯のなかに、あらかじめ1%くらいの食塩を入れておくと殻にひびがはいったとき、卵白が外に流れ出ません

塩には、タンパク質の凝固をはやめる働きがありますので、割れ目から卵白が水に流れ出すのを防ぐからです。

塩の代わりに酢やデンプンを入れてもよいといわれていますが、それは、酢はやはりタンパク質の凝固をはやめますし、デンプンは、水に粘りを与えて、卵白が流れ出ようとするときの抵抗を大きくして、卵白の流出を防ぎます。

塩や酢が殻を通して中に入り込むのではないかという疑問もありますが、普通の茹で卵はせいぜい15分以内に終わるので、味が浸み込むといった問題はありません。

参考文献 「こつ」の科学 日本料理のコツ