古い卵を塩水に入れると浮き上がる

あまり知られていないが、卵の新しさを見極める方法に塩水に浮くかどうかがある。
卵は生き物なので、生み立てと時間が経った卵では状態が違ってくる。新鮮なときはこしが強かった卵白がしだいに柔らかくなって流動性を増し、ゆでると卵黄が片寄ってくる。また平らな板に卵を割ると卵黄の盛り上がりが減って広がりが大きくなる。水分は多少蒸発し、さらに時間が経つと呼吸作用で生じた二酸化炭素が、卵の丸い方の端にある気質という部分に集まって比重が軽くなる。
水1ℓに食塩60gを溶かして比重約1.027の食塩水を作ると、新しい卵(比重1.08~1.09)は沈み、古い卵(比重1.02以下)は浮く。

このほかにも卵を見分ける方法としては、光に透かして明るいもの殻のザラツキの多いもの、割ってみて卵黄の盛り上がりの大きいものが新しい卵であると判断する方法もある。

参考文献 日本料理のコツ 「こつ」の科学