レンコン、ゴボウ、ウドなどを酢水に漬ける理由

目的の一つ目は、ポリフェノール系物質の酸化を進める酵素の作用を抑え、褐変を防ぐためである。つまり、空気と触れ合わないようにして酸化を防ぐ。

二つ目は、野菜に含まれるフラボノイドという色素は、酸性では無色アルカリ性では黄褐色になる。したがって酢水に漬けたり酢を入れたりして煮るとフラボノイド色素は無色になる。

このように白くなる条件が重なって、野菜の色が白く仕上がるのである。

また、レンコンではムチンという糸を引く成分が酢で粘りを失い、歯切れがよくなるのも酢を入れる理由の一つである。

フラボノイド色素を含む他の野菜としては、カリフラワー・玉ねぎなど

参考文献 日本料理のコツ NEW調理と理論