タケノコを茹でるときに糠(ぬか)を加える理由

普段自宅でタケノコを茹でることは少ないと思うが、糠(ぬか)を入れて茹でるは聞いたことがあると思う。

タケノコは、発芽直後の激しい成長期の植物で、代謝作用も活発なので、掘り上げて放置すると1分きざみで成分が変化する。

掘り立てのタケノコは軟らかく味もよいのでゆでずに食べられるが、少し時間が経つと固くなり、えぐ味も出てくる。

特にえぐ味の主成分であるシュウ酸は、放置24時間で2~3倍にも増える。
タケノコを茹でるときに、水量の2~3割の糠を加えておくと、このシュウ酸が水だけでゆでたときの10倍以上も多く溶けだし、タケノコに残留するシュウ酸は約半分に減る。また、糠のデンプン粒子がタケノコの表面をおおって酸化を防ぎ、色が白くゆであがるともいわれています。
なお、タケノコを皮のままゆでるとやわらかくなるといわれていますが、これは皮に含まれる還元性の亜硫酸塩が酸化を防ぎ、繊維をやわらかくすると考えられています。

その他には、糠の酵素がタケノコの組織を軟化し、糠のデンプン質がタケノコを覆って内部の成分を保護する。タケノコを茹でるときに唐辛子を入れる理由

参考文献 日本料理のコツ 食材大全 NEW調理と理論 「こつ」の科学