大根を米のとぎ汁で茹でる理由

米のとぎ汁で大根を茹でると良い、一度は聞いたことがあるかもしれません。

米のとぎ汁(糠(ぬか))にはビタミンや酵素が含まれている。また、米のとぎ汁は洗った時に米から溶け出したデンプンも多く含まれる。

大根をとぎ汁で茹でると、ただの水中で茹でた時と違ってこれらの成分が大根の中に入っていく。

①酵素の作用で組織が柔らかくなる

②酵素の働きで白く煮あがる

③デンプンが組織に浸み込んで、その粘りで形が崩れにくくなる

④糠の成分が大根のアクやえぐ味の成分を吸着して取り除く

注意点としては、とぎ汁は必ず水(低温)から加えておく必要がある。これは、酵素作用が加熱すると失われるためである。

参考文献 日本料理のコツ プロのためのわかりやすい日本料理