大根おろしに酢を加えると辛みが出ない

大根おろしが辛い理由はグルコシノレートと酵素のミロシナーゼが反応してイソチアシアネートが発生するためです。

酢を加えると酵素作用が止まり、辛みが抑えられる。また、熱を加えても酵素作用が止まるため辛みを抑えることができる。

逆に、細かいおろし金でゆっくりとおろすと辛みが強くなる。これは、より酵素が反応しイソチアシアネートが発生するためです。

これらの反応は、ワサビでも起こります

鮫皮(鮫の皮を木に張り付けて使用するヤスリ)は、こめが細かいためおろし金に使用される。これは、ワサビの酵素が反応してより辛みが出るため

参考文献 日本料理のコツ