肉を柔らかくする方法⑥

肉をたたくと柔らかくなる。普段料理をしない人でも、イメージしやすいと思う。
しかし、叩くことで筋線維や筋線維をまとめる結合組織を切ったりすると、なぜ柔らかくなるのか?

実はそうやって筋線維や結合組織を切ると、調理後の肉の水分が5~15%多くなる。切れた筋線維が縮みにくくなったり、筋線維中の傷ついたタンパク質が水分をすったりするためで、結果的にジューシーになる

特にかたい肉で効果が大きく、脂肪の少ない鶏むね肉は、肉たたきのぎざぎざした面ではなく、平らな面でやさしくたたいて平らにする。また、厚みにムラがあると、均等に火が通らないので注意する。(肉の両面を均等にたたくようにする)

参考文献 今さら聞けない肉の常識 料理の科学大図鑑