石焼き芋

石焼き芋がなぜ石で焼くか知っていますか?

サツマイモは、加熱することにより甘味が増します。煮る、蒸す、焼くなど、いずれの加熱方法によっても甘味は増加しますが、加熱方法によって、できあがりのサツマイモの糖度(甘味)が異なり、時間をかけてゆっくり加熱した石焼き芋が甘いと言われています。

サツマイモには、糖化酵素(デンプンを糖に変える酵素)であるβ-アミラーゼが多く含まれており、加熱するとデンプンを甘味のもとである麦芽糖(マルクトース)単位に切断するため、甘味が増します。

この酵素が最も活発に働く温度帯が55~65℃で、その間マルクトース(甘味)が特に増加します。

①電子レンジでサツマイモを温めたらあまり甘くない理由は、急激に温度が上がり55~65℃の温度帯を通過し、アミラーゼが働く前に出来上がるから

②サツマイモを丸のまま、あるいは大切りにした方が甘い理由は、温度が上がりにくいため、ゆっくり熱が通りアミラーゼがしっかり働くから

③石を使う理由は、高温の石を熱源として間接的に加熱することによって、温度上昇が緩やかになりアミラーゼが働くから。また、表面の水分が蒸発し、味の濃縮が起こる

参考文献 料理のなんでも小辞典