硬さによって味が変わる?

実は全く同じ味付けの料理でも、硬さによって感じる味は変わります

例えば、同じ材料配合で小麦粉の成分(グルテン)だけを変化させて焼いたクッキーをそれぞれ食べた場合、グルテンの量が少ない(柔らかい)クッキーほど甘く感じます

これはグルテンが入っていないクッキーほど、歯で噛んだ時に砕けやすく、唾液と混ざりやすいためです。すなわち、クッキーの甘味(砂糖)が唾液に溶け出し、甘いと感じやすくなります。

一方硬いクッキーは、歯で砕かれても粗い粒の状態なので、唾液と混ざりにくく、甘味が溶けにくいため甘味が弱く感じます。

※また、液体ではとろみがある食品の方が味を強く感じます
これは、呈味効率は落ちるが、口の中にある時間が伸びるためと考えられる。

こんにゃくや練り物の呈味効率

参考文献 NEW調理と理論 コクと旨味の秘密 味覚と嗜好のサイエンス