じゃがいもの芽には毒がある

じゃがいもの芽には毒がある

料理をしない人でも、一度は聞いたことがあるんじゃないでしょうか?

じゃがいもは紫外線を受けると外皮が緑色化します。緑色部(0.03~0.05%)・新芽(0.5%)に有毒なソラニジンをアグリコンとする配糖体ソラニンが含まれており、調理の際に、発芽部分、緑化した外皮を除去する必要があります。また、加熱すると多少は毒性は低下するとされています。

じゃがいもの芽は、春にできる新ジャガイモに多く見られます。また、緑の皮の部分にもソラニンは含まれているため、芽と緑色の皮はしっかり取り除く必要があります。

ソラニンは中毒になると 下痢、腹痛、嘔吐、発熱、最悪の場合は死亡することもあります。加えて、中毒になる量は大人ではジャガイモ2~3㎏。子供では同200~300gと少量でもなるケースがあります。

じゃがいもの品種別PGA(ソラニン・キャコニン)100gあたり含有量

エニワ 62.8mg
メークイン 50.8mg
トヨシロ 28.3mg
紅丸 21.7mg
男爵薯 12.5mg
ワセシロ 12.0mg

スーパーで買ったジャガイモを使うのを忘れてしまい、芽が生えた事がある人も多いと思います。その時は、しっかり芽と緑色の皮を取り除きましょう。また、未熟なジャガイモにはソラニンが多く 家庭菜園でできた小さい未熟なジャガイモも避けた方が無難です。

 

参考文献 科学的に正しい料理のコツ 総合調理科学事典 おいしい料理には科学がある大事典