酸味について

私たちのイメージとしては、pHが低い(酸性)のものは酸っぱいと思います
(例) レモン 食酢

しかし、酸味は水素イオンの影響が大きいが酸味の強さとpHの強さは必ずしも相関しない
(例) 炭酸水はpH5以下だが酸っぱくない 

とは言え、一般的に人間はpHが低い(酸性)のものを美味しく感じ、pHが高い(アルカリ性)のものを不味く感じる傾向がある
一般的においしいと感じるのはpH4~6の間である。逆に、pHが高くなる(アルカリ性)になると、味がぼけ、不味くて食べられない

レモン汁(pH2.1)や酢(pH3.0)、醤油(pH5.0)等を隠し味に入れることによってpHを下げることを「味が締まる」と表現している
また、酸味はどの温度帯でも同じように味として感じる特徴がある。


ここからは主観の話です。
私は居酒屋などに行くと、レモン酎ハイを良く頼みます。特に、油っこいものを食べながら飲むと、口がすっきりして美味しいからです。

これは、酸味は唾液の中で後味が残らない味だが、消える時に他の味の後味も一緒に消してくれる効果があるからです。

参考文献 NEW調理と理論 総合調理科学事典 おいしさの科学味を良くする科学