ハンバーグに生の玉ねぎを入れる!?

近年は様々な調理方法が出てきており、昔ながらのセオリーが通用しなくなってきました。
さて、ハンバーグを作る時に入れる玉ねぎ(みじん切り)は、普通炒めてから入れます。しかし、新しい料理の教科書では、入れずに調理するのが正解と書かれています。

この理由としては、「玉ねぎを生のまま加えると、さっぱりとした仕上がりになるから」と書かれています。これは、加熱を行わないことでタマネギに含まれる硫化アリルがそのままハンバーグに入るため。


玉ねぎを炒めるメリット
①ハンバーグにコクと甘味が出る。(※玉ねぎの主成分は糖類である。そのため、加熱することで辛み成分の塩化アリルが揮発・分解し、糖類の甘味が引き立って甘く感じる)
②水分が抜けるため、肉となじみやすく焼いている間に水分が出て肉が割れにくい

玉ねぎを炒めないメリット
さっぱりとした仕上がりになる


ここからは主観の話です。

料理のなるほど実験室によれば、生玉ねぎを入れる場合は、肉の重量の15%~20%入れるのが良いと書かれています。(※7人での官能評価のため、データとしてはかなり弱い)
一方で、新しい料理の教科書では、生玉ねぎを肉の重量の30%以上入れています。

これは、「パン粉の量」と「パン粉を牛乳に浸すかどうか」の差になります。
つまり、生玉ねぎを入れる場合は「生玉ねぎの水分がハンバーグに入るため、パン粉の量を増やすか、牛乳の量を減らす」(また、生玉ねぎが多すぎると玉ねぎ臭く感じる)

参考文献 料理のなるほど実験室 新しい料理の教科書