腐敗と発酵の違い

腐敗と発酵の違いだが、食品への微生物の関与の中で、人間に都合の良い有益な食品ができることを発酵と呼び、都合の悪い有害な食品ができることを腐敗と呼んでいる。

また、発酵菌(例、納豆菌、イースト菌)は冷凍保存が可能となっているが、冷凍を行うとイースト菌の場合約2~3割前後死滅する。これは、イースト細胞の7割強が水分で構成されており、冷凍することで水分が氷になるため。

水は氷になると体積を膨張させるので、イーストの細胞膜を傷つけたりして致命的な損傷を与える。

参考文献 食品学 パン「こつ」の科学