スイカに塩 味の対比効果

スイカに塩をかけて食べたことはありますか? 
恐らく、食べたことが無くても甘くなるっというのは聞いたことがあると思います。

このように、異なる呈味物質(ていみぶっしつ)が同時に味細胞を刺激した場合、一方の味が他方の呈味物質によって強められる現象味の対比効果と呼びます。

甘味は、少量の塩を加えることで増強される。例 おしるこ、塩饅頭 
砂糖量に対して3/200の食塩添加が最も好ましい 例 砂糖200g 塩3g 
また、微量の苦みによっても引き立つとされている。(キニーネ0.001%液)

塩味(1~2%)、苦味、甘味は少量の酢酸(0.01%)により引き立つ

酸味、うま味は少量の食塩によって引き立つ

 

経時対比効果

①甘いものを味わった直後の塩味または酸味はより強く感じる

②苦いものを味わった直後の甘味はより甘く感じる

隠し味とは


ここからは主観の話だが、普段料理をする時に味の相対効果を考えて調理している人は少ないと思う。しかし、実は意識していないだけで、皆さん普通に家庭料理で使っています。冷麺に酢を入れたり、甘ダレに醤油を入れたり・・

参考文献 総合調理科学事典