黄身が濃い卵は栄養価が高い?

結構な数の人が「黄身が濃いと栄養価が高い」と思っています。

先に結論を言うと、黄身の色と栄養価は関係ありません

卵の黄身の色は、鶏のエサに含まれるカロテノイド色素(橙黄色から赤色)の量で決まります。(人参やパプリカなどに含まれる)具体的な色素としては、キサントフィルに属するルテイン、ゼアキサンチンを主体に少量のクリプトキサンチンやβ-カロチン

鶏の餌はとうもろこしを基本に、様々な穀物や動物性原料を混ぜたものが一般的です。とうもろこしに、パプリカやマリーゴールドなどを加えるとオレンジ色に近い黄色になり、米ぬかなどを多めに混ぜると白っぽくなります。

近年は、米中心に育てられたホワイトエッグ(白い卵)も出回っている。ホワイトエッグは、脂質が100gあたり8.1gと通常の卵より2gもど少なく、カロリーも低めとなっている。

これらの卵は高級料理店でオムレツやデザートに使われているようです。

ヨード卵は、商品名です。海藻を多く含む飼料を与えた鶏が生んだ卵。

また、赤い卵(赤玉、茶玉)の方が栄養価が優れているわけでもない。卵の色は鶏の種類によって決まっている。(※美味しいかどうかは個人の好みです)


ここからは主観だが、家庭料理では卵の色なんて大した意味もない。しかし、プロの料理では、高級感の演出(黄身が濃いのはいい卵)や驚き(白いオムレツ)など、卵の色一つをとっても馬鹿にできない。

ちなみに、卵の色は何色にもできます。ただ実際は、食品添加物などの法律的な規制が理由で、色が限られているようです。

参考文献 タマゴの知識 料理と栄養の科学