砂糖の特性

①甘味を持つ
ブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)が1分子づつ結合した2糖類である。さわやかな甘みが特徴。

②溶解性と溶解度
砂糖は親水性が強く水に溶けやすい

温度℃ 溶液中100g中におけるショ糖のg数 100gの水に溶けるショ糖のg数 溶液の比重
0 64.18 179.2 1.31490
20 67.09 203.9 1.33272
40 70.42 233.1 1.35353
60 74.18 287.3 1.37755
80 78.36 362.1 1.40493
100 82.87 487.2 1.43594

③吸湿性(浸透圧による脱水作用)
砂糖は吸湿性を持っているが、糖類でも果糖がもっとも吸湿性が強いので、果糖を含む転化糖を加えると乾燥を防ぐ。

④でんぷんの老化防止
砂糖は親水性物質であるから、水分子をひきつけておく性質がある。α化(糊化)したでんぷんと砂糖が共存すると、砂糖が水分子をとるので、でんぷんは水分の少ない状態におかれる。水分が少ないとα-でんぷんはβ化(老化)しにく。食パンは老化しやすいが、砂糖の多いカステラは老化しにくい。

防腐性
食品に砂糖を大量に添加すると「自由水」が「結合水」に変わり、保存性が高くなる。自由水は、細菌やカビなどに利用されるので「腐敗」の原因になる。

自由水・・食品の中を自由に動き回る事の出来る水
結合水・・食品成分に強く引きつけられていて身動きできない水

⑥酸化防止
砂糖の濃厚な液には酸素が融けにくいので、砂糖を多く使った菓子類は、脂肪が共存してもこれを酸化して悪いにおいが発生することは少ない。結果、色、香り、味がもとのまま保たれ、保存性が向上する。

⑦発酵性
酵母が発行する際は、糖の存在が必要である。砂糖は酵母のもつインベルターゼでぶどう糖と果糖に分解され、さらにチマーゼによってアルコールと炭酸ガスを生成してパンや菓子の多孔性の組織を作るのに役立つ。

⑧ゼリーの生成
ペクチン質や有機酸を適量含む果実や果汁に砂糖を加えて煮詰めると砂糖濃度、ペクチン、酸の比率が適度になったときゲル化がおこりジャムやゼリーを形成する。

たんぱく質の変性防止
卵液に砂糖を加えると、熱凝固温度が高まる。すなわち、タンパク質の変性を抑制するので加熱するとゆっくりと固まり、すだちを起こしにくい。卵白泡のもどりを抑え、泡を安定化させる。

⑩キャラメル化
砂糖に少量の水を加えて加熱すると焦げて着色するので、色つけと風味向上のために、菓子類、ソースなどに使われ。


ここからは主観の話ですが、私が料理学校に通っていた時、砂糖には「保水性」と「脱水作用」があると習いました。

習った当初は、「保水するのか脱水するのかどっちだよ!?」と思っていました。今思うと「対象の食品から脱水して、砂糖自身が保水する」が正しいようですね。

それと、昔ジャムにカビが生えたことがありました。この理由は、砂糖の吸水性の高さが原因です。つまり、湿気などの水分を砂糖が吸着することで、ジャム表面の砂糖濃度が低下し、カビが発生したということです。

対策としては、乾燥した場所で保存するのと、手作りジャムなら作る時に砂糖の濃度を高めることで防ぐことができると思います。

参考文献 お菓子の「こつ」の科学 総合調理科学事典