中毒性のある料理

※今回の記事は、参考書籍をまとめた私なりの解釈になります。
その為、裏付けのあるデータや論文等が揃っているわけではないので、ネタ話として読んでください。


ドラえもんのひみつ道具の中に「味のもとのもと」というものがある。
これをふりかけると、どんなにまずい料理でも美味しくなる。おいしそうな香りになる。(ウィキペディアより

料理人にとっては恐ろしいひみつ道具だが、そもそも全ての人間が美味しく感じる料理(味や香り)は存在するのか?

実は存在します。

それは、①砂糖(糖質)+②ダシ(アミノ酸)+③脂(油)この内の2つを含むもとされています。


※香り(匂い)については、後天的に覚えるようで、生まれた時点で好き嫌いは存在しないそうだ。ただし、母親が好んで食べていた食物の風味は羊水を通じて胎児に伝わり、その後の食生活に好き嫌いの影響を及ぼす場合もあるようだ。


①砂糖(糖質)については、生まれた赤ん坊ですら嗜好性を示す。これは、エネルギーとして活用しやすく本能レベルで好きのようだ。また、味よりも血糖値が上がる事で満足度が得られる

これは言い換えれば、血糖値が上がらないと満足度は得られない。糖質ゼロの炭酸飲料を飲んでも満足しないのはこのためである。

②ダシ(アミノ酸)だけでは中毒性は殆どありません。しかし、これにデンプン(糖質)を加えたり、脂(油)を加えたりすると一気に嗜好性が高まる。

③脂(油)だけ飲んでいる人はまずいないでしょう。実は脂(油)が好まれる理由はハッキリとはわかっていません。私個人の見解としては、脂(油)と味が混ざったものが舌の上に乗ると、ぶわっと広がるから。つまり、ジューシーというやつです。(※通説はカロリーが高いから)

マウスの実験を見ると、単品では①砂糖(糖質)か③脂(脂)の二つが中毒性があるようです。


我々は、①砂糖(糖質)+②ダシ(アミノ酸)+③脂(油)の三種類のもを混ざったものを普段「コク」と表現してます。
それで結局これは何なのかというと

砂糖⇒糖質(エネルギーになる)
アミノ酸⇒タンパク質(筋肉や骨、皮膚などをつくる)
脂⇒脂質(ホルモンや細胞膜などをつくる)

となり、小学校の頃に習う三大栄養素となっています。
つまり、中毒性のある料理とは結局、人体に必要な栄養素だったという事です。


このまま終わったら怒られそうなので、もう少し追記します。
近年は、上記の三大栄養素に加え、様々な「心理的要素」を追加しているようです。
一つ紹介すると「報復予測誤差」と呼ばれるものが存在します。

分かりやすく言えば、【期待していたよりも美味しい】である。これは、食べるまで期待(我慢)しており、食べることによって一気にストレスが解放され、その時の解放感と味が脳で混合してその食べ物に夢中になるという事です。

また、【辛み】や【苦み】にも中毒性があり、一説には人体をわざと危険な状態(毒物のような刺激物を摂取する)にし、その危険な状態から脱したことで生還感を得ているとされている。(ジェットコースターやお化け屋敷みたいなもの)

今回は味の話でしたが、現在まだまだ分からない事ばかりです。
もう一度言いますが、しっかりしたデーターがありませんので今回はネタ話と思ってください

参考文献 食べることの心理学 食欲の科学 美味しさの脳科学 味覚と嗜好のサイエンス 人間は脳で食べている コクと旨味の秘密