肉をソテーする時の正しいフライパンの大きさ

家庭で肉をソテーする時、フライパンの大きさによって完成に差が出る。
このとき、「大きなフライパン」と「小さなフライパン」のどちらで肉をソテーする方が良いかというと、「(厚みがある)大きなフライパン」となる。

【理由】
①肉を入れたときに温度が下がらない。
→「小さなフライパン」を使うと肉を入れたときフライパンの温度が一気にさがってしまう。

②肉の周りにスペースがあるので肉から出た水分がフライパン上で蒸発しやすい。
「小さなフライパン」を使うと肉の周りにスペースがないため、肉から出る水分の逃げ場が無くなる。これにより、水分がフライパンにたまり、肉がそれに浸っている状態になる(100℃以上にならないため、メイラード反応が起こりにくい)。一方で「大きなフライパン」を使うと、水分が蒸発し濃い肉汁が残る。また、肉は200℃前後で加熱されるため、きれいな焼き色がつく。


ここからは主観です。

「小さなフライパン」を使うと温度が下がるので悪いと書いた。
しかし、なぜ悪いか色々調べたがハッキリした答えは載っていなかった。

考えられる理由は、
①調理時間が意味もなく長くなる。
②一度温度が下がるため、温度を上げるにはバーナー(火)に依存する。これにより、安定して調理ができないため。
などと思われる。

参考文献 cooking for Geeks フランス式おいしい肉の教科書